La vendemmia è forse uno dei più antichi e amati mestieri delle nostre zone monferrine, ma non solo. Infatti come molti sapranno il nostro paese è uno dei più grandi produttori di uva e forse anche di vino d’Europa ed è anche per questo motivo che la vendemmia assume un particolare significato per noi e per il nostro territorio.
La vendemmia – contrariamente a quasi tutti i lavori nei campi di stretta pertinenza degli adulti – è sempre stata anche un lavoro adatto per i bambini o per i più giovani….era una festa ed i giovani erano molto ricercati per supplire alla mancanza temporanea di manodopera…….ed i giovani erano entusiasti di avere l’opportunità di guadagnare qualche soldino…..
L’importanza di un momento si capisce da quanto questo rientri nella consuetudine, nelle abitudini.
La vendemmia è uno di quegli eventi che ferma il tempo e lo segna.
È l’immagine del calendario nel mese di settembre e in quel periodo tutti, anche gli automobilisti più esigenti, sono meno intransigenti per il rallentamento sulla via dovuto al transito di qualche carro colmo di uva profumata.
La vendemmia è festa e poesia, unisce il vecchio vignaiolo al piccolo di famiglia, è momento di cambiamento e tradizione; è la fine dell’Estate e l’esplosione colorata della stagione fredda.
Un vecchio racconto dice che una volta la vendemmia iniziava quando il primo viticoltore della collina decideva che era ora di raccogliere le uve. Gli altri allora capivano che era il momento, e anche loro facevano lo stesso. Spesso così sbagliavano tutti insieme, ma all’epoca mal comune era veramente mezzo gaudio.
Oggi non è più così.
Il momento della raccolta delle uve infatti è fondamentale ed è oggetto di studi accuratissimi e scrupolosi, in quanto costituisce un passo fondamentale del progetto vinicolo, per creare il prodotto desiderato e agognato per tutto un anno.
Così è fondamentale che le uve raggiungano la maturità specifica per la tipologia di vino che si vuol produrre.
L’evoluzione scientifica permette di calcolare lo stadio di maturità tecnologica (rapporto zuccheri/acidi) oltre a quella fenolica, in questo modo è possibile prevedere
in anticipo la lunghezza del periodo di contatto del mosto in fermentazione con le bucce.
Quest’ultimo passaggio è quindi fondamentale per i vini rossi, così da essere stabili nel tempo, sia per colore che gusto.
Ma al di là della questione specifica, ogni tipologia di vino ha bisogno che le uve vengano raccolte a tempo debito: un bianco da bersi giovane e fresco presupporrà una vendemmia sostanzialmente precoce, per un rosso importante, di struttura e alcolicità rilevante, in linea di massima, si preferisce attendere qualche giorno – e anche molti – in più.
Per alcuni vini le uve vengono raccolte addirittura in inverno inoltrato (Ice Wine) o lasciate appassire sulla vite stessa (nel caso appunto di alcuni Passiti).
Le generalizzazioni di cui sopra, chiaramente approssimative e passibili di obiezioni ed eccezioni, hanno il solo scopo di dare un’idea dell’importanza di questo momento, figlio di studio e programmazione, anche se poi l’imprevedibilità di madre natura ha spesso l’ultima parola…e alla fine ci piace così!
Vi racconto brevemente quello che succedeva tanti anni fa durante il periodo della vendemmia; tante cose sono cambiate nel corso degli anni e quello che descriverò più sotto non ha più nulla a che vedere con le tecniche moderne di raccolta: ora è quasi tutto meccanizzato, i vendemmiatori e le vendemmiatrici sono stati sostituiti in molti casi dalle macchine, solo per i piccoli raccolti si usa ancora la manodopera.
Questo semplice racconto cerca di avvicinare i bambini alla realtà della vendemmia. Molti bambini vivendo in città non hanno mai fatto questa esperienza e se la conoscono è spesso per averla vista in televisione. Questo è anche il motivo per cui oggi siamo qui con voi per mostrarvi concretamente cosa succede. Nelle piccole realtà – come dicevo prima - la vendemmia è tutt'ora un rituale che coinvolge molte famiglie pertanto anche i bambini che hanno così occasione di apprendere tramite l'esperienza diretta. Per molti bambini invece non è così e il fatto rimane un evento astratto. Alla scuola spetta oggi anche il compito di trasmettere questo tipo di saperi, non solo la riflessione sulla vendemmia ma anche soprattutto come avviene e con quali procedure, onde evitare che i bambini credano che le bottiglie di vino crescano sugli alberi. A volte queste saperi vengono trascurati per dar spazio a cose ritenute più rilevanti.
Anche se questo non è un trattato scientifico….sulla vendemmia, elenco brevemente alcune Regole Generali per la raccolta dell’uva:
Per effettuare una buona vendemmia, che sia di tipo meccanico o manuale, è necessario rispettare alcune regole, che costituiscono un piccolo vademecum della vendemmia.
Innanzitutto la vendemmia va effettuata lontano dalle ore più calde della giornata, per evitare che il calore favorisca lo sviluppo di fermentazioni indesiderate che potrebbero rovinare gli stessi. Un’altra regola per una buona vendemmia, soprattutto nel caso in cui si voglia produrre del vino, è quella di non raccogliere l’uva bagnata da pioggia rugiada o nebbia perché l’acqua presente sui grappoli potrebbe diluire il mosto ottenuto dalla pigiatura dell’uva, dando un vino con caratteristiche finali diverse da quelle attese. E’ buona norma anche non riporre i grappoli in contenitori troppo capienti perché il peso degli stessi potrebbe comportare schiacciamenti e rovinare i grappoli. Per un’ottima vinificazione è necessario anche un trasporto veloce verso i locali di lavorazione per evitare che i grappoli siano soggetti a principi di fermentazione che potrebbero arrecare danni alle caratteristiche organolettiche dell’uva.
EMOZIONI E RICORDI
Ricordo ancora mio nonno che a partire dai primi di settembre passava tutto il suo
tempo nel vigneto, passeggiava tra i filari, osservava attentamente...tutte le viti,
rimuoveva le foglie secche e quelle che ombreggiavano i grappoli, eliminava gli acini che
presentavano marciumi o che non erano ancora maturi, assaggiava delicatamente un
chicco di ogni specie d’uva.
A quei tempi non capivo bene cosa significassero tutti quei loro gesti, capivo solamente che il momento della vendemmia era molto vicino, ma solo loro avrebbero deciso quando.
In pratica i nonni con la loro lunga esperienza di viticoltori erano in grado di compiere
precise misurazioni sul grado di zucchero dell’uva, misurazioni che oggi effettuano
strumenti quali il mostimetro che, attraverso dei prelievi nell’arco di pochi giorni
successivi, indica il massimo del grado zuccherino raggiunto dall’uva.
Per i grandi coltivatori la vendemmia rappresentava un momento particolarmente importante per tutta la famiglia, oltre che per l’economia era una grande festa per
tutti, dai più piccini ai più anziani, alle donne. Era il momento in cui si raccoglievano i frutti di un intero anno di lavoro. Per i piccoli coltivatori era – oserei chiamarlo – hobby, per uso familiare e poter gustare un bicchiere di vino prodotto artigianalmente….era una bella soddisfazione.
Già nella seconda metà di agosto si incominciavano le operazioni di riparazione e di lavaggio delle botti. Si effettuavano calafataggio (con stoppa e “SEIF”), rinforzo o sostituzione dei cerchi.
Nel momento in cui il nonno decideva di incominciare la vendemmia tutte le operazioni avvenivano molto velocemente, nel giro di pochi giorni si doveva vendemmiare perché le piogge di metà settembre erano sempre in agguato.
Si partiva di mattina presto, non appena il sole aveva asciugato l’uva dall’umidità della notte, armati di secchielli (sigilin), forbici (fursinon), l’immancabile “brentulau” l’uomo che portava la “brenta” dentro la quale i vendemmiatori versavano l’uva appena raccolta. Non era raro sentire il brentulau imprecare poiché una parte dell’uva e del mosto immancabilmente veniva versato nella schiena e sul collo del povero brentulau, il quale poi attraversava la vigna e versava il contenuto nell’apposito “arbi” che era generalmente posto alla fine dei filari.
Durante la raccolta il “padron” ripeteva a noi vendemmiatori di separare gli acini con la muffa e di evitare di mettere le foglie delle viti nel sigilin.
Ricordo che fin da piccolo si andava a vendemmiare nei vigneti nei pressi delle nostre abitazioni. Io personalmente andavo al “Belgiuin” dai Guasco e al mattino Luigi era già sul posto che offriva un buon bicchiere di barbera a tutti noi…..!
PIGIATURA: un momento particolare della vendemmia
La spremitura veniva rigorosamente fatta a piedi nudi, solo negli ultimi anni venne
acquistata un'apposita macchina (diraspatrice) che separava anche gli acini dal raspo.
Gli uomini si tiravano su i pantaloni e dopo essersi lavati e risciacquati a lungo i piedi
per eliminare ogni residuo di sapone che avrebbe rovinato il vino si calavano nelle botti ed incominciavano a pestare (pigiare) l’uva alternando con forza il movimento dei piedi come in una marcia militare.
Man mano che il livello nell’ “arbi” si abbassava veniva aggiunta altra uva in modo da
mantenere la persona all’interno della botte sempre ben al di sopra del mosto che veniva tolto con il “palot” onde evitare che i nuovi grappoli galleggiassero.
La fermentazione dura in genere fino all’11 novembre “S. Martino” (ogni must a le vin). Durante questo periodo si rabboccava continuamente la botte in quanto il mosto durante la fermentazione evaporava e quindi calava di livello.
TORCHIATURA
Le bucce d’uva separate dalla vinaccia passavano poi alla pressatura con l’ausilio del torchio (torch). Con questa operazione si riusciva a recuperare un altro dieci per cento circa di liquido (la turzidüra) molto importante per la colorazione del vino. Ricordo che dall’uva non si buttava praticamente niente. I raspi venivano messi in una tina e coperti con acqua ed eventualmente con l’aggiunta di zucchero. Venivano poi rigirati periodicamente e dopo 24/48 ore circa si otteneva un liquido vinaceo al quale veniva aggiunta la vinaccia restante in seguito alla torchiatura. Tale mistura riceveva lo stesso trattamento della lavorazione del vino e denominata “pusca”, sostanza relativamente poco alcolica consumata per risparmiare il vino “buono”.
Infine – come si ricorderanno i meno giovani – la vendemmia terminava con l’immancabile “curmà” per festeggiare la buona riuscita della stessa e per premiare tutti i vendemmiatori: la curmà era semplicemente un grande banchetto all’aperto con ogni tipo di leccornie e succulenti piatti della zona ovviamente innaffiato con del buon vino offerto dal proprietario dei vigneti come atto finale beneaugurante per le prossime vendemmie. Ed infine per capire l’arte della vendemmia ed ottenere un buon vino sarebbe sufficiente citare il famoso scrittore Goethe – che già ai suoi tempi affermò: “la vita è troppo breve per bere un vino mediocre“.
BUONA VENDEMMIA A TUTTI
Testo redatto dal Vice Presidente della Pro Loco Pierluigi Cucco, letto dal Sig. Roberto Bauzano
durante la "rievocazione pratica della vendemmia" organizzata dalla nostra Pro Loco domenica 3 settembre 2017